ABSTRACT
O leite é considerado um dosalimentos mais completosnutricionalmente. A análise deacidez titulável é um dos parâmetrosutilizados para a determinaçãoindireta de sua qualidade e obrigatórianas plataformas de recepção deleite. Objetivou-se com o presentetrabalho avaliar a acidez titulável doleite cru, pasteurizado e UHT (UltraHigth Temperature) produzidosem Goiás, sob fiscalização doServiço de Inspeção Federal (SIF).Neste trabalho foram analisadas992 amostras de leite, sendo 441de leite cru, 327 de pasteurizadoe 224 de UHT, entre o período deabril a novembro de 2010, coletadas em propriedades rurais e locais decomercialização do produto meGoiás. Para determinação da acideztitulável utilizou-se metodologiapreconizada pela legislação nacionale para análise dos dados o softwareSPSS versão 15.0. Os resultadosda pesquisa confirmaram que oleite cru, pasteurizado e UHTproduzido e consumido em Goiásnão se enquadraram nos padrõesrecomendados pela legislaçãofederal, no que se refere à acideztitulável, o que gera preocupação, poisrepresenta risco à saúde pública, alémde causar prejuízos ao processamentoe beneficiamento do leite.
Milk is considered one of the nutritionally complete foods. The analysisof titratable acidity in milk is one ofthe parameters used by dairy industry for the indirect determination ofits quality, being compulsory in themilk reception platforms of the industries. The aim of this work wasto evaluate the titratable acidity ofthe raw, pasteurized and UHT (UltraHigh Temperature) milk produced inGoiás, under the supervision of theFederal Inspection Service (SIF). Inthis study, 992 samples (441 of raw,327 of pasteurized and 224 of UHTmilk) were collected from April toNovember 2010 in the propertiesand places of commercialization, and analyzed in the State of Goiás.A methodology according the federallaw was used for determining thetitratable acidity, and the softwareSPSS version 15.0 for data analysis.The analyzes results confirm thatthe quality of raw, pasteurized andUHT milk produced and consumedin Goiás is not within the standardvalues recommended by federal law,titratable acidity, which representsrisk to public health, besides causingeconomic losses in milk processing.